Zistite, prečo sa bielky často lepia na škrupinu a naučte sa profesionálne kulinárske triky, aby ste zakaždým získali dokonale hladké uvarené vajíčko.
Už sa nám viackrát stalo, že pri šúpaní vareného vajíčka odstránime aj časť bielka spolu so škrupinou, čo sa v kuchyni mení na poriadnu bolesť hlavy. Hoci sa to zdá byť otázkou šťastia, existuje vedecké vysvetlenie, prečo sa to deje a ako tomu môžeme zabrániť.
Čo sa deje vo vnútri vajca počas varenia
Vajce sa skladá z troch kľúčových častí: škrupiny, membrány a bielka. Pri varení sa bielok zrazí a prilepí na vnútornú membránu. Ak je táto membrána pevne stlačená, všetko sa počas šúpania roztrhne a praskne.
V Slovensku sa s týmto problémom stretávame často, najmä keď používame domáce vajcia priamo z farmy. Čerstvé vajcia sa oveľa ťažšie šúpu. Dôvodom je, že čerstvo znesené vajcia majú nižšiu hodnotu pH (sú kyslejšie), čo spôsobuje, že sa bielky silnejšie viažu na vnútornú membránu. Postupom času sa vajce stáva o niečo zásaditejším, čo uľahčuje oddelenie bielka od membrány.
Najčastejšia chyba, ktorú robíme
Jednou z najčastejších chýb je šúpanie vajec hneď po vybratí z vriacej vody. Kým sú ešte horúce, bielky sú mäkké a ľahšie sa lámu. Preto sa odporúča počkať, kým nebudú vlažné alebo úplne vychladnú, než začnete s ich šúpaním.
Triky pre dokonale ošúpané vajíčka
Ako profesionálny kuchár vám radím postupovať podľa týchto krokov, aby vaše vajíčka vždy vyzerali bezchybne:
- Tepelný šok: Vajcia uvarte ako obvykle (10 minút od okamihu, keď voda zovrie).
- Ľadový kúpeľ: Ihneď ich preložte do misky so studenou vodou a ľadom.
- Zvyšok: Nechajte ich v ľadovej vode 5 až 10 minút.
- Správny začiatok: Poklepte na škrupinu a začnite lúpať od širšej základne (kde je vzduchová komora).
Ďalšie tipy, ktoré vám pomôžu, sú pridanie štipky soli alebo trochy octu do vody počas varenia, ako aj šúpanie pod studenou vodou. Ak plánujete pripravovať ozdobné predjedlá, vyhnite sa vajíčkam, ktoré ste si práve kúpili; nechajte ich niekoľko dní v chladničke, aby proces alkalizácie mohol fungovať.
